دانلود پایان نامه رشته کشاورزی – صنایع غذایی :بررسی تاثیر فرایندهای مقدماتی، روغن مغز بنه و مواد صابونی ناشونده

متن کامل پایان نامه مقطع کارشناسی ارشد رشته کشاورزی – صنایع غذایی

با عنوان : بررسی تاثیر فرایندهای مقدماتی، روغن مغز بنه و مواد صابونی ناشونده

در ادامه مطلب می توانید تکه هایی از ابتدای این پایان نامه را بخوانید

و در صورت نیاز به متن کامل آن می توانید از لینک پرداخت و دانلود آنی برای خرید این پایان نامه اقدام نمائید.

دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان

پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد (M.Sc.)

گرایش کشاورزی- صنایع غذایی

عنوان:

بررسی تاثیر فرایندهای مقدماتی، روغن مغز بنه و مواد صابونی ناشونده آن برمیزان آکریل­آمید سیب­زمینی طی فرایند سرخ کردن عمیق

استاد راهنما:

خانم دکتر راضیه نیازمند

استاد مشاور :

خانم دکتر پروین شرایعی

برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده درج نمی شود

تکه هایی از متن به عنوان نمونه : (ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)

فهرست مطالب
عنوان                                                                                                               صفحه  
چکیده ۱
فصل اول- مقدمه
مقدمه ۲
فصل دوم-بررسی منابع
۲-۱٫سیب­زمینی   ۴
۲-۲٫ دانه­های روغنی   ۵
۲-۲-۱٫ کانولا   ۶
۲-۲-۲٫ بنه   ۷
۲-۲-۲-۱٫ مواد صابونی ناشونده   ۸
۲-۳٫ فرایند سرخ کردن   ۹
۲-۳-۱٫ مراحل مختلف سرخ کردن   ۱۰
۲-۴٫ آکریل­آمید   ۱۱
۲-۴-۱٫ مسیرهای تشکیل آکریل­آمید در ماده غذایی     ۱۲
۲-۴-۱-۱٫ آکرولئین       ۱۲
۲-۴-۱-۲٫ واکنش میلارد   ۱۳
۲-۵٫ روش­های کاهش آکریل­آمید در مواد غذایی     ۱۵
۲-۵-۱٫ کشاورزی   ۱۵
۲-۵-۱-۱٫ رقم سیب­زمینی   ۱۵
۲-۵-۱-۲٫ ویژگی­های خاک و کود   ۱۶
۲-۵-۱-۳٫ شرایط آب و هوایی و زمان برداشت   ۱۶
۲-۵-۱-۴٫ شرایط انبارداری   ۱۶
۲-۵-۲٫ پیش تیمار   ۱۸
۲-۵-۲-۱٫ آنزیم­بری   ۱۸
۲-۵-۲-۲٫ برش دادن   ۱۸
۲-۵-۲-۳٫ آنزیم آسپارژیناز   ۱۹
۲-۵-۲-۴٫ تخمیر اسید لاکتیک   ۲۰
۲-۵-۳٫ تغییر فرمولاسیون   ۲۱
۲-۵-۳-۱٫ افزودن کاتیون   ۲۱
۲-۵-۳-۲٫ افزودن اسید (کاهش pH)   ۲۱
۲-۵-۳-۳٫ افزودن اسید­های آمینه   ۲۳
۲-۵-۳-۴٫ افزودن آنتی اکسیدان­ها   ۲۳
۲-۵-۳-۵٫ پوشش­های هیدروکلوئیدی   ۲۵
۲-۵-۳-۶٫ جایگزینی عناصر   ۲۵
۲-۵-۴٫ تغییر فرایند   ۲۶
۲-۵-۴-۱٫ زمان و دمای سرخ کردن   ۲۶
۲-۵-۴-۲٫ جایگزینی شیوه پخت   ۲۷
فصل سوم- مواد و روش­ها
۳-۱٫ مواد اولیه   ۲۹
۳-۲٫ آماده سازی نمونه­های روغن   ۲۹
۳-۲-۱٫ عملیات استخراج روغن مغز بنه   ۲۹
۳-۲-۲٫ استخراج مواد صابونی­ناشونده روغن مغز بنه     ۲۹
۳-۲-۳٫ آماده سازی مخلوط روغن و بنه   ۲۹
۳-۳٫ پیش تیمارهای قبل از سرخ کردن   ۳۰
۳-۴٫ فرآیند سرخ کردن   ۳۰
۳-۵٫ آزمون­ها   ۳۰
۳-۵-۱٫ رطوبت   ۳۰
۳-۵-۲٫ جذب روغن   ۳۱
۳-۵-۳٫ رنگ   ۳۱
۳-۵-۴٫ آکریل­آمید   ۳۱
۳-۵-۵٫ ارزیابی حسی   ۳۲
۳-۵-۶٫ تجزیه تحلیل آماری   ۳۳
فصل چهارم- نتایج و بحث
۴-۱٫ رطوبت   ۳۴
۴-۱-۱٫ اثر روغن مغز بنه و مواد صابونی ناشونده آن     ۳۴
۴-۱-۲٫ اثر پیش­تیمار   ۳۶
۴-۲٫ جذب روغن   ۴۰
۴-۲-۱٫ اثر روغن مغز بنه و مواد صابونی ناشونده آن     ۴۰
۴-۲-۲٫ اثر پیش­تیمار   ۴۲
۴-۳٫ آکریل­آمید   ۴۵
۴-۳-۱٫ اثر روغن مغز بنه و مواد صابونی ناشونده آن     ۴۵
۴-۳-۲٫اثر پیش­تیمار   ۴۶
۴-۴٫ رنگ   ۵۱
۴-۴-۱٫ اثر روغن مغز بنه و مواد صابونی­ناشونده آن     ۵۱
۴-۴-۲٫ اثر پیش­تیمار   ۵۳
۴-۵٫ ارزیابی حسی   ۵۶
۴-۵-۱٫ بافت   ۵۶
۴-۵-۲٫ طعم   ۵۷
۴-۵-۳٫ رنگ   ۵۷
۴-۵-۴٫ پذیرش کلی   ۵۸
فصل پنجم- نتیجه­گیری و پیشنهاد
۵-۱٫ نتیجه­گیری   ۵۹
۵-۲٫ پیشنهادات   ۶۰
فصل ششم- منابع
منابع ۶۱
پیوست   ۶۶
چکیده انگلیسی ۶۹

چکیده:

زمینه وهدف: فرایندهای حرارتی اگرچه با غیرفعال کردن میکروارگانیسم­های مضر و آنزیم­های نامطلوب سبب افزایش ماندگاری موادغذایی می­شوند ولی به طورناخواسته باعث تولید آلاینده­های شیمیایی خطرناکی چون آکریل­آمید در مواد غذایی می­شوند. آکریل­آمید ترکیبی شیمیایی است که در غذاهای نشاسته­ای پخته شده مانند چیپس سیب­زمینی و نان تولید می­شود و نگرانی در مورد اثرات سرطان­زایی آن وجود دارد. هدف از این پژوهش کاهش میزان آکریل­آمید خلال­های سیب­زمینی طی فرایند سرخ کردن عمیق بود.

مواد و روش­ها: بدین منظور ابتدا روغن پسته بنه (واریته موتیکا) و مواد صابونی ناشونده آن استخراج شد. از روغن کانولای تصفیه شده بدون آنتی­اکسیدان به عنوان محیط سرخ کردن استفاده شد. روغن مغز بنه در سطح ۱/۰درصد و مواد صابونی­ناشونده آن به میزان ۱۰۰ پی­پی­ام به روغن کانولا اضافه شد. مخلوط­های مذکور به طور جداگانه آماده شدند. خلال­های سیب­زمینی در محلول­های کلرید­کلسیم و اسید سیتریک (۵/۰ و یک درصد) و کربوکسی متیل­سلولز، تراگاکانت و ثعلب (۳/۰ و ۷/۰ درصد) به مدت یک ساعت در دمای محیط غوطه­ور شده و سپس در روغن­های نام­برده به مدت پنج دقیقه سرخ شدند. آزمایش­های رطوبت، میزان آکریل­آمید(با استفاده ازدستگاه کروماتوگرافی­گازی- اسپکتروسکوپی جرمی)، جذب روغن (سوکسله) و شاخص­های رنگ (نرم افزار Image J) ، روی برش­های سیب­زمینی سرخ­شده انجام شد. به منظور ارزیابی خصوصیات حسی از آزمون­پذیرش به روش­رتبه­بندی استفاده شد.

یافته­ها: کمترین میزان آکریل­آمید مربوط به نمونه­های سرخ شده در روغن کانولای حاوی مواد صابونی ­ناشونده و پیش­تیمار شده با کربوکسی متیل­سلولز ۷/۰ درصد بود که به ترتیب ۶/۶۷ درصد میزان آکریل ­آمید را نسبت به روغن کانولای بدون آنتی­اکسیدان و ۱/۷۵ درصد آکریل­آمید را نسبت به نمونه شاهد کاهش دادند (۰۵/۰p<). همچنین بیشترین میزان رطوبت و کمترین جذب روغن هم مربوط به نمونه های سرخ شده در روغن کانولای حاوی مواد صابونی­ناشونده مغز بنه و نمونه­های پیش­تیمار شده با کربوکسی­متیل­سلولز ۷/۰ درصد بود (۰۵/۰p<). با افزایش غلظت محلول­های مورد استفاده جهت پیش تیمار برش­های سیب­زمینی میزان آکریل­آمید کاهش یافت (۰۵/۰p<). نمونه شاهد کمترین میزان روشنایی و بیشترین میزان قرمزی، زردی و تفاوت کلی رنگ را دارا بود. بالاترین امتیاز پذیرش کلی را نمونه های پیش تیمار شده با کلرید­کلسیم ۵/۰ و یک درصد به خود اختصاص دادند با این حال در بین هیدروکلوئیدها کربوکسی متیل­سلولز ۷/۰ درصد بالاترین امتیاز پذیرش کلی را دارا بود.

نتیجه­گیری: نتایج پژوهش حاضرحاکی ازقابلیت پیش تیمار کربوکسی متیل­سلولز درکاهش قابل ملاحظه آکریل­آمید وجذب روغن درطی سرخ کردن عمیق سیب­زمینی و درنتیجه تولیدچیپس کم چرب بود.

کلمات­ کلیدی: اسیدسیتریک؛ آکریل­آمید؛ بنه؛ تراگاکانت؛ ثعلب؛ کربوکسی متیل­سلولز؛ کلریدکلسیم؛ صابونی­ ناشونده

سرخ کردن مواد غذایی به دلیل ایجاد خواص حسی منحصر به فرد امروزه به طور وسیعی در سطوح صنعتی و خانگی مورد استفاده قرار می­گیرد. به کمک این روش آماده­سازی، ماده غذایی با طعم دلپذیر، بافت ترد و ظاهر طلایی مطلوب تولید می­شود. حین سرخ کردن عمیق، در حضور اکسیژن و رطوبت ناشی از ماده غذایی، واکنش­های اکسایشی و هیدرولیزی زیادی در روغن صورت گرفته، مواد نامطلوبی ایجاد می­گردند که ضمن بروز آثار منفی بر طعم و رنگ محصول، سلامت انسان را نیز احتمالاً به خطر می­اندازند (اورتوفر و همکاران ۱۹۹۶). مشخص شده است طی فرآیند سرخ کردن به میزان زیادی اکریل­آمید تشکیل می­شود (وسپر و همکاران، ۲۰۰۷).

آکریل­آمید[۱]، ترکیب جامد بلوری، بی بو، بی رنگ با نقطه ذوب ۵/۸۴ درجه سانتیگراد است و در آب، استن و اتانول محلول می­باشد (کرامت و همکاران، ۲۰۱۱). برای اولین بار اداره ملی غذای کشور سوئد در ۲۴ آوریل ۲۰۰۲ وجود مقادیر بالای آکریل­آمید را درغذاهای حرارت دیده غنی از کربوهیدرات اعلام کرد تا قبل از کشف آکریل­آمید چنین تصور می­شد که منبع اصلی دریافت آکریل­­آمید، علاوه بر محیط­های کارگری مرتبط با تولید آکریل­آمید، دخانیات و آب آشامیدنی است. انسان می تواند به طور مستقیم با مصرف غذاهای غنی از کربوهیدرات که تحت حرارت قرار گرفته­اند و یا به طور غیر مستقیم از باقیمانده مونومر در نتیجه بسته بندی مواد غذایی که در آن از پلی آکریل­آمید استفاده می­شود در معرض خطر قرار گیرد (کرامت و همکاران، ۲۰۱۱).

این یافته که غذا مهم­ترین منبع دریافت آکریل­آمید برای انسان است، نگرانی وسیعی را در سطح بین المللی به دنبال داشت (وسپر و همکاران، ۲۰۰۷). زیرا این ترکیب در سال ۱۹۹۴ توسط آژانس بین المللی تحقیقات سرطان به عنوان ترکیب سرطان­زای احتمالی برای انسان طبقه بندی ­شد و از سوی دیگر، ایجاد اختلالات عصبی توسط آن، نه تنها در حیوانات آزمایشگاهی بلکه در انسان هم به اثبات رسیده است (لوپاچین و همکاران، ۲۰۰۴). بر طبق مطالعات به دست آمده بر روی حیوانات، آکریل­آمید از طریق پوست، غشاء مخاطی و از راه دهان جذب شده و به سرعت در بافت بدن توزیع می­شود. همچنین آکریل­آمید موجب سوزش چشم، پوست، فلج سیستم عصبی، سرطان تخمدان و پستان می­شود. نتایج بررسی­های انجام شده در زمینه مقدار آکریل­آمید موجود در غذاهای مختلف توسط سازمان­های غذایی چندین کشور مشخص کرد که بیش­ترین مقدار آکریل­آمید در محصولات سرخ شده سیب­زمینی به ویژه چیپس و خلال سیب­زمینی تشکیل می­شود (شجاعی و همکاران، ۱۳۷۸).

مطالعات و بررسی­های مستقل انجام شده توسط چندین گروه تحقیقاتی نشان داده است که مسیر اصلی تشکیل آکریل­آمید در غذاهای حرارت دیده، واکنش قهوه­ای شدن غیرآنزیمی بین گروه آمین آزاد اسیدآمینه آسپارژین و یک منبع کربونیلی مانند قند احیاءکننده است. این واکنش مسئول طعم و آروما در غذاهای حرارت دیده می­باشد. هر عاملی که بر واکنش میلارد اثر بگذارد مانند فرمولاسیون غذا، pH، aw، دما و زمان حرارت­دهی می­تواند بر تشکیل آکریل­آمید نیز موثر باشد. همچنین، محیط حرارت­دهی (نوع روغن) و مقدار پیش سازهای موجود در ماده اولیه، از عوامل مؤثر بر تشکیل آکریل­آمید هستند (مترام و همکاران، ۲۰۰۲). علاوه بر این آکریل­آمید به واسطه­ی آکرولئین نیز تشکیل می­شود؛ آکرولئین دارای سه کربن آلدهید با ساختار بسیار شبیه آکریل­آمید است. آکریل­آمید به واسطه­ی ۱) تغییر شکل (دگردیسی) چربی­ها ۲) از هم پاشیدگی آمینواسیدها و پروتئین­ها ۳) از هم پاشیدگی کربوهیدرات­ها ۴) واکنش میلارد بین آمینواسیدها یا پروتئین­ها و کربوهیدرات­ها، تشکیل می­شود. به طور کلی تشکیل آکریل­آمید از آکرولئین به واسطه­ی تغییر شکل مستقیم آکریل­آمید به وسیله­ی واکنش با آمونیاک می­باشد. فاکتورهایی مثل تفاوت در ترکیب غذا، تفاوت در پارامترهای فرایند و شرایط پخت نهایی می­تواند میزان آکریل­آمید را در محصول نهایی تغییر دهد (سیساروا و همکاران، ۲۰۰۶).

تعداد صفحه :۸۷

قیمت : ۱۴۷۰۰ تومان

***

—-

پشتیبانی سایت :       

****         minoofar.majedi@gmail.com