پایان نامه با واژه های کلیدی مصرف کننده

ی باشد.
۲-۲-۷-۳- آسکوربیل پالمیتات و اسید آسکوربیک:
آسکوربیل پالمیتات و اسید آسکوربیک که به عنوان آنتی اکسیدان در مواد غذایی استفاده می شوند در زمره مؤثرترین معرفهای مصرف کننده اکسیژن در صنایع غذایی به شمار رفته و مصرف آن مورد تأیید می باشد.مصرف آسکوربیل پالمیتات اکثراً در روغنهای گیاهی می باشد که به صورت کریستالهای ریز سفید رنگ یا سفید مایل به زرد و با بویی شبیه به بوی سیترات عرضه می شود.
در حذف اکسیژن از هوا یا مواد غذایی ، اسید آسکوربیک خود اکسیده شده و تبدیل به دی هیدرواسکوربیک اسید می شود و بدین طریق عمل آنتی اکسیدانی خود را نشان می دهد. اسید آسکوربیک نیز مانند آسکوربیل پالمیتات در به تأخیر انداختن تندمزه شدن، فعالیت بیشتری ازB.H.A و B.H.T دارد اما فعالیت آن از T.B.H.Q و پروپیل گالات در سیستمهای روغنی محتوی توکوفرول کمتر می باشد.
اسید سیتریک جزء معرفهایی است که تولید کمپلکس می کنند و از گروه آنتی اکسیدانها به شمار نمی رود بلکه نقش بسیار مهمی در پایداری مواد ایفا می کند. معمولاً آنها را جزء گروه مواد کمکی یا افزاینده اثر آنتی اکسیدانی نامبرده که با یون فلزات علاقمند به اکسیداسیون مانند آهن و مس تولید کمپلکس می کنند، یک جفت الکترون غیرمشترک در ساختمان ملکولی آنها فعالیت می کند که تولید کمپلکس را افزایش می دهد.
۲-۲-۷-۴- گریندوکس ۱۱۷:
گریندوکس ۱۱۷ که به تازگی به بازار عرضه شده است از نظر ترکیبی جزو گروه الف می باشد به قرار ذیل است:
آسکوربیل پالمیتات
۵/۷ درصد
پروپیل گالات
۵/۱۷ درصد
اسید سیتریک
۱۰ درصد
پروپیلن گلایکول
۳۰ درصد
امولسیفایر
۳۵ درصد
جدول(۲-۱)- ترکیبات گریندوکس ۱۱۷
۲-۲-۸-کاربردهای متداول آنتی اکسیدانهای سنتزی
کاربردهای متداول آنتی اکسیدانها در جدول (۲-۵) آورده شده است.
شکل(۲-۵)-کاربردهای مختلف آنتی اکسیدان ها در مواد غذایی
۲-۲-۹- مقادیر مجاز:
غلظت آنتی اکسیدانها در روغنها یا مواد غذائی چرب بدلایل مختلف دارای اهمیت می باشد: از نظر اقتصادی، سلامتی، خواص حواس سنجی و کاربرد. در اغلب کشورها مقادیر مجاز آنتی اکسیدانها مشخص شده است. جدول ۱ مقادیر مجاز را در کشورهای بازار مشترک و آمریکا نشان می دهد. روش کاربرد در کشورهای مختلف یکسان نیست.(هسل برگر۳۴ ۲۰۰۷)
بطور مثال در آمریکا میتوان آنتی اکسیدان را بصورت اسپری روی محصولات غذائی پاشید و یا اینکه مواد غذائی را در محلول آنتی اکسیدان ها وارد کرد. در حالی که در انگلستان قوانین موجود اجازه چنین اعمالی را نمیدهد بلکه آنتی اکسیدان را مستقیماً به داخل مواد غذائی (چربی) وارد میکنند. مقادیر مجاز در غالب کشورها بین ۱۰۰ تا ۲۰۰ PPm است و در برخی کشورها نظیر بلژیک و هلند میزان مجاز در خرده فروشی و عمده فروشی (تجارتی) متفاوت است.
۲-۲-۱۰- اثرات سوء آنتی اکسیدانهای سنتزی:
از دیدگاه شیمیایی و مکانیسم واکنشها هیچ دلیلی برای موثرتر بودن آنتی اکسیدانهای طبیعی نسبت به سنتزی وجود ندارد، اما به دلیل اثرات نامطلوب فیزیولوژیکی انواع سنتزی، توجه تولید کنندگان و قانونگزاران مواد غذایی به استفاده محدودتر آنتی اکسیدانهای سنتزی و کاربرد انواع طبیعی معطوف شده است. مطالعات دراز مدت بروی حیوانات آزمایشگاهی نشان داده که برخی ازانواع آنتیاکسیدانهای سنتزی نظیر BHA ، BHT و TBHQ باعث ایجاد سرطان و تومور در قسمتهای مختلف بدن موجود زنده می گردند. (آلیس و لیندن، ۱۹۹۱؛ ماتا و همکاران۳۵، ۲۰۰۷؛ پراکاش، ۲۰۰۱).
اثرات سوء آنتی اکسیدانهای سنتزی متداول بطور جداگانه آورده شده است:
ترتیاری بوتیل هیدروکینون۳۶ : TBHQدر ایالات متحده و بعضی کشورها از جمله ایران مورد استفاده صنعتی قرار می گیرد (موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، ۱۳۶۴)، اما به دلیل فقدان اطلاعات کافی در مورد بی خطر بودن آن در کشورهای عضو بازار مشترک مجاز دانسته نشده است. اخیراً کمیته بین المللی تخصصی مواد افزودنی۳۷ آنتی اکسیدان TBHQ را مورد ارزشیابی مجدد قرارداد و اظهار داشت که در شرایط In vivo شواهدی دال بر موتاژن بودن این ماده وجود دارد، با توجه به اینکه هیچ گونه مطالعه دراز مدت بر روی اثرات حاصل از این ماده وجود ندارد تنها نمی توان به نتایج مثبت حاصل از آزمایش بر روی موش صحرایی اکتفا نمود و آن را در مورد انسان هم تعمیم داد.
بوتیل هیدروکسی آنیزول۳۸ : BHAنیز جزء فهرست مجاز آنتی اکسیدانهای مصرفی ایران است (موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، ۱۳۶۶)، عوارض توکسیکولوژی در پیش معده و بافت معده در جوندگان توسط BHA ایجاد می شود. در میمون و خوک مقادیر زیاد BHA سبب تکثییر سلولی کبد در ناحیه مری شده و در موش صحرایی باعث خونریزی پرده جنب و صفاق در دوران جنینی می شود. به نظر می رسد که نمی توان عوارض ناشی از مصرف طولانی BHA را در انسان نادیده گرفت. بعلاوه اثر سرطان زائی و سمی بودن BHA نیز گزارش شده است.
بوتیل هیدروکسی تولوئن۳۹: سمیت BHT در غلظتی کمتر از دو آنتی اکسیدان ذکر شده به اثبات رسیده است. BHT اختلالاتی در مکانیسم انعقاد خون حیوانات بوجود می آورد. احتمال داده می شودکه آسیب کبدی ناشی از مصرف BHT در نتیجه تاثیر متابولیت های حاصل از BHT نظیر متیدکینون۴۰ باشد. در مواردی که BHA و BHT با هم مصرف می شوند BHA سرعت تشکیل این گونه ترکیبات را افزایش می دهد. خوراندن رژیم حاوی BHT به موش سبب خونریزی اندامهای داخلی، تاثیر بر روی تیروئید و اختلال در سنتز DNA می شود. در زمینه ایجاد سرطان بواسطه مصرف BHT شواهد محدودی در دست است اما سمیت مزمن و حاد در ریه موش و کبد موش صحرایی گزارش شده است.واتسون(۲۰۰۲)
گالات ها۴۱: عوارض پوستی ناشی از تماس با انواع گالات تنها مورد منفی گزارش شده در مورد این گروه از آنتی اکسیدانها است. مطالعه در مورد انواع گالات (پروپیل ، اکتیل و دودسیل گالات) بصورت جداگانه انجام می گیرد. مقدار مجاز انواع گالات ۵/۲-۰ میلی گرم به ازای کیلوگرم وزن بدن در روز اعلام شده است.
امروزه آنتی اکسیدان های سنتتیک به طور وسیعی در صنایع غذایی و همچنین رژیم غذایی انسان ها استفاده می شود ولی با توجه به نگرانی هایی که در رابطه با امنیت سلامتی آنتی اکسید های صناعی نسبت به مشابه های طبیعی آنها (مثلا گیاهان بیوفنلی) که دارای خاصیت آنتی اکسیدانی مشابه و یا حتی بیشتر از انواع سنتتیک آن ها هستند وجود دارد بسیاری از آنتی اکسیدانهای طبیعی از قبیل فلاونول ها، یا کاتئین برگ چای، آنتی اکسیدان های رزماری و عصاره های ادویه جات مختلف گزارش شده است که نسبت BHA و BHT یا مدلهای توکوفرول دارای خاصیت آنتی اکسیدانی بیشتری هستند. بوجود آمده است، استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی در حال پیشرفت است(پراکاش، ۲۰۰۱).
۲-۲-۱۱-آنتی اکسیدان های طبیعی:
دارای ترکیبات پلی فنلی هستند، مهمترین آنتی اکسیدان های طبیعی توکوفرول است که در حد وسیعی در مواد غذایی به خصوص روغن های گیاهی وجود دارد و در هنگام استخراج این روغن ها همراه با آن ها جدا می شود.تعداد زیادی از ترکیبات موجود در بافت های گیاهی و حیوانی، به صورت ترکیبات سنتزی نیز در دسترس می باشند. این ترکیبات شامل توکوفرول ها، مشتقات اسید آسکوربیک و اسید سیتریک است و اغلب به صورت مخلوط با هم یا سایر آنتی اکسیدان ها، برای استفاده از تاثیرات سینرژیستی آن ها بکار می روند.
بیشتر آنتی اکسیدان های طبیعی به استثنا توکوفرول ترکیبات فنولیک می باشند شامل گروه های استخلافی فعال ارتو۴۲ در حالیکه آنتی اکسیدان های مصنوعی غیر از گالاتما بصورت استخلاف پارا۴۳ می باشد. (فاطمی، ۱۳۷۸؛ نیک آور و ابوالحسنی، ۲۰۰۹؛ پراکاش، ۲۰۰۱).
۲-۲-۱۱-۱-ترکیبات فنولیک:
اصطلاح ترکیبات فنولیک شامل شمار زیادی از محصولات گیاهی ثانویه با ساختار و اثر شیمیایی متفاوت در طیف وسیعی از ترکیبات ساده تا ترکیبات پلی سریزه می شود خیلی از خواص محصولات گیاهی با حضور ترکیبات فنولیک در ارتباط می باشد. ترکیبات فنولیک دارای حلقه آروماتیک بوجود می آورند گروه های هیدروکسیل را به همراه دیگر جزئیات بوجود می آورند. دست کم ۵۰۰۰ ترکیب فنولیک شناسایی شده است که در منابع اخیر در ۱۵ گروه فنولهای گیاهی طبقه بندی شده اند. تنها بخش بزرگی از این گروهها شامل اسیدهای فنولیک. کومارین ها و ترکیبات فلاونونید بعنوان ترکیبات آنتی اکسیدانی محسوب می شوند. فرمولاسیون تجاری آ”تی اکسیدان های طبیعی در جدول ۳ موجود می باشد. (فاطمی (۱۳۷۸)؛ نیک آور و ابوالحسنی (۲۰۰۹))
جدول(۲-۲)- فرمولاسیون تجاری آ”تی اکسیدان های طبیعی
۲-۲-۱۱-۲- رزماری: در میان گیاهان علفی و ادویه ها توجه زیادی به رزماری۴۴ معطوف شده است. رزماری از خانواده نعناع (Labiatae) است که در ارتباط با خواص دارویی ونگهدارندگی آن شناسایی شده است.عصاره رزماری با خشک کردن و خرد کردن برگ های سوزنی آن و استخراج با استفاده از حلال های آلی، روغن، آب یا سیال فوق بحرانی به دست می آید. ترکیبات عهده دار فعالیت آنتی اکسیدانی و سینرژیستی رزماری ، عمدتاً دی ترپن های فنولیک مانند کارنوزیک اسید، کارنوزول، رزمانول، اپی رزمانول، ایزو رزمانول، متیل کارنوزات، و سایر اسیدهای فنولیک مانند رزمارینیک اسید هستند. از آنجایی که عصاره های رزماری لیپوفیل هستند، به راحتی در روغن ها و چربی ها و مواد غذایی حاوی چربی جهت جلوگیری از اکسیداسیون بکار می روند و عصاره برگهای رزماری که سالها به عنوان ادویه و طعم دهنده استفاده می شده ، اکنون به صورت تجاری در صنعت غذا مورد استفاده قرار می گیرد. ساختمان شیمیایی برخی از ترکیبات فنولیک موجود در رزماری در شکل ۲ نشان داده شده است. (زرگری،۱۳۷۶)
شکل (۲-۶) ساختمان شیمایی بعضی ترکیبات متشکله عصاره رزماری
۲-۲-۱۱-۳- توکوفرول ها (Toc) : در رابطه با محافظت موثرشان در برابر اکسیداسیون لیپیدها در مواد غذایی و سیستم بیولوژیکی شناخته شده اند. این ترکیبات توسط گیاهان سنتز می شوند. توکوفرول ها در بخش های سبز گیاهان، برگها و دانه های روغنی تشکیل می شوند. هشت ترکیب مختلف از نظر ساختاری در خانواده توکوفرول ها وجود دارد. چهار ترکیب تحت عنوان توکوفرول ها و چهار ترکیب تحت عنوان توکوترینول. آلفا – توکوفرول عمدتاً در کلروپلاست های سلول های گیاهی و سه ایزومر دیگر (بتا، گاما و دلتا) خارج از این ارگان وجود دارند. ساختمان شیمیایی فنولیک موجود در توکوفرول و توکوترینول در شکل (۲-۷) نشان داده شده است . مکانیسم عمل توکوفرول ها دادن یک اتم هیدروژن از هیدروکسیل سیستم حلقه ای آنها به رادیکال آزاد است. برپایه این مکانیسم، آلفا- توکوفرول ، بر اساس ساختارش، به عنوان دهنده هیدروژن، قوی تر ازسه ایزومر دیگر است. فعالیت آنتی اکسیدانی توکوفرول ها به علت نقش حلقه هتروسیکلیک (بخش دهنده هیدروژن) در افزایش حلالیت در چربی، ۲۵۰ برابر بیشتر از BHT است. فعالیت ایزومرهای توکوفرولی با دما وغلظت تغییر می کند. در دماهای پائین، ترتیب فعالیت آنتی اکسیدانی آنها دلتا گامابتاآلفا و در دماهای بالا آلفابتاگامادلتا می باشد. توکوفرولها در غلظت های بالاتر از ppm 500 فعالیت پرواکسیدانی دارند.واتسون (۲۰۰۲)
شکل (۲-۷) ساختمان شیمیایی آلفاتوکوفرول و آلفاتوکوترینول
۲-۲-۱۱-۴- لسیتین (Lec):
لسیتین که عموماً توسط تولید کنندگان مواد غذایی بعنوان یک امولسیون کننده بکار می رود، یک فرآورده جانبی فرآیند تصفیه روغن خام سویا است، لسیتین بخشی از صمغی است که در مرحله صمغ گیری در تصفیه روغن جدا می شود و ماده خام بدست آمده بسته به درجه حرارت به کار رفته در فرایند دارای درجات مختلفی از رنگ قهوه ای است. در بعضی موارد لسیتینها می توانند در بهبود پایداری

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *