پایان نامه با واژه های کلیدی مصرف کننده

: …………………………………………………………………………………………………………………………….۴۴
۳-۱-۱- تهیه اسانس ها: ………………………………………………………………………………………………………….۴۴
۳-۱-۲- کلیه مواد شیمیایی به کار برده شده: ……………………………………………………………………………..۴۴
۳-۲- روش کار: …………………………………………………………………………………………………………………….۴۵
۳-۲-۱- تست قدرت شلاته کنندگی: ……………………………………………………………………………………… ۴۶
۳ -۲-۲- تست قدرت احیا کنندگی: ………………………………………………………………………………………. ۴۷
۳-۲-۳- تست اثر ضد رادیکالی DPPH: ………………………………………………………………………………..47
فصل چهارم نتایج و بحث: ……………………………………………………………………………………………………….۴۹
۴-۱- آنالیز دستگاهی اسانس دارچین: ……………………………………………………………………………………….۴۹
۴-۲- مقایسه قدرت آنتی اکسیدانی اسانس های دارچین: …………………………………………………………….۵۰
۳-۲-۱- تست قدرت شلاته کنندگی: ………………………………………………………………………………………۵۰
۳ -۲-۲- تست قدرت احیا کنندگی: ………………………………………………………………………………………..۵۲
۳-۲-۳- تست اثر ضد رادیکالی : DPPH………………………………………………………………………………..53
فصل پنجم نتایج کلی:……………………………………………………………………………………………………………….۵۶
Abstract : ………………………………………………………………………………………………………………………….57
فهرست منابع: ……………………………………………………………………………………………………………………….۵۸
فهرست جداول ها
عنوان صفحه
جدول(۲-۱): ترکیبات گریندوکس ۱۱۷: ……………………………………………………………………………………………. ۲۰
جدول(۲-۲): فرمولاسیون تجاری آ”تی اکسیدان های طبیعی ………………………………………………………………… ۲۵
جدول شماره (۲-۳): مشخصات اسانس پوست: …………………………………………………………………………………. ۴۱
جدول (۳-۱): آنالیز دستگاهی اسانس آزمایشگاهی:……………………………………………………………………………. ۴۸
جدول(۳-۲): آنالیز دستگاهی اسانس دارچین تجاری (۱):…………………………………………………………………….. ۴۹
جدول (۳-۳)- آنالیز دستگاهی اسانس دارچین (۲):……………………………………………………………………………… ۴۹
جدول (۳-۴):مقایسه ترکیبات شیمیایی مختلف اسانس دارچین آزمایشگاهی و دو اسانس تجاری:……………… ۵۰
جدول (۳-۵):غلظت مهاری ۵۰ درصد (IC50) اسانس های تجاری و آزمایشگاهی دارچین در تست DPPH:..53
فهرست نمودارها
عنوان صفحه
نمودار (۳-۱): مقایسه قدرت آنتی اکسیدانی اسانس تجاری و خالص دارچین بر اساس قدرت شلاته کنندگی………. ۵۲
نمودار(۳-۲): مقایسه خاصیت آنتی اکسیدانی دو اسانس تجاری و خالص دارچین بر اساس قدرت احیاکنندکی……. ۵۳
فهرست شکل ها
عنوان صفحه
شکل (۲-۱): مکانیسم عمل، رادیکالهای آزاد در اکسیداسیون چربی ها………………………………… ۵
شکل(۲-۲): تشکیل هیدروپراکسید……………………………………………………………………………………………………….. ۷
شکل( ۲-۳) :ساختمان شیمیایی برخی آنتی اکسیدانهای طبیعی و سنتزی …………………………………………………. ۱۴
شکل( ۲-۴ ): طبقه بندی آنتی اکسیدان ها بر اساس مکانیسم عمل………………………………………………………….. ۱۷
شکل(۲-۵):کاربردهای مختلف آنتی اکسیدان ها در مواد غذایی …………………………………………………………….. ۲۱
شکل (۲-۶) :ساختمان شیمایی بعضی ترکیبات متشکله عصاره رزماری……………………………………………………. ۲۶
شکل (۲-۷) :ساختمان شیمیایی آلفاتوکوفرول و آلفاتوکوترینول ………………………………………. ۲۷
شکل (۲-۸) :ساختمان شیمیایی لسیتین (فسفاتیدیل کولین) ……………………………………………. ۲۸
شکل(۲-۹) :ساختمان شیمیایی آسکوربیل پالمیتات ……………………………………………………………………………… ۲۹
شکل(۲-۱۰): بخش های مختلف گیاه دارچین …………………………………………………………………………………… ۳۰
شکل (۲-۱۱): پوست درخت دارچین ……………………………………………………………………………………………… ۳۲
شکل (۲-۱۲): پودر دارچین ……………………………………………………………………………………………………………. ۳۲
شکل (۲-۱۳)-اسانس دارچین ………………………………………………………………………………………………………… ۴۰
چکیده
این مطالعه جهت مقایسه ترکیبات شیمیایی و اثر آنتی اکسیدانی اسانس دارچین آزمایشگاهی۱ دو اسانس تجاری۲ طراحی شده است.اسانس آزمایشگاهی به روش تقطیر با آب و توسط دستگاه کلونجر استخراج شد.و اسانس های تجاری از بازار محلی خریداری شد.
جهت شناسایی ترکیبات شیمیایی اسانس ها آنالیز دستگاهی (GC/MS) صورت گرفت.ترکیبات اصلی شناسایی شده اسانس دارچین آزمایشگاهی به ترتیب سینام آلدئید (۷۷%)،سینام آلدئید دی متیل استات (۶/۶%)،آلفا کاپائین (۶%) و دلتا کادنین (۳%) بودند.نتایج حاصل از آنالیز دستگاهی نشان داد که ترکیبات اصلی اسانس آزمایشگاهی از ترکیبات اسانس تجاری متفاوت بود و ترکیبات اصلی شناسایی شده در دو اسانس تجاری به ترتیب سینام آلدئید،ترانس کاریو فیلن، لینالول و اوژنول بودند.
اثر آنتی اکسیدانی اسانس ها با سه روش مختلف شلاته کنندگی آهن??۳ ، قدرت احیا کنندگی۴ و اثر ضد رادیکالی DPPHارزیابی شد. در این رابطه اسانس آزمایشگاهی در تست شلاته کنندگی قوی تر از دو اسانس تجاری بود،اما به از لحاظ آماری در دو تست احیا کنندگی و ضد رادیکالی DPPH ضعیف تر از دو اسانس تجاری بود.(۰۵/۰ LOOH+A*
LO*+AH == LOH+A*
شکل( ۲-۴ ) طبقه بندی آنتی اکسیدان ها بر اساس مکانیسم عمل
غیرفعال کننده های فلزی یا عوامل کمپلکس دهنده به عنوان آنتی اکسیدان های بازدارنده با حذف یا غیرفعال کردن یونهای فلزی که به عنوان آغازگر، تجزیه هیدروپراکسیدها را کاتالیز می کنند، عمل می نمایند. تجزیه کننده های هیدروپراکسید ها آنها را به ترکیبات پایدار هیدروکسی بواسطه فرایند احیاء تبدیل می کنند،در حالی که تله های اکسیژنی جهت تهی نمودن ذخیره اکسیژنی مورد نیاز برای اتواکسیداسیون، با اکسیژن واکنش می دهند.
۲-۲-۵-ویژگیهای لازم آنتی اکسیدانهای غذایی:
یک آنتی اکسیدان برای مصرف غذایی بایستی ویژگیهای ذیل را دارا باشد:
موثر بودن در غلظت های کم
سازگار بودن با ماده اولیه
نداشتن اثر حسی بر فراورده های غذایی ( ایجاد بو ، طعم و رنگ نامطلوب)
سمی نبودن برای مصرف کننده
ابقا پس از فرآوری ( مانند پخت کیک و سرخ کردن). توانایی یک آنتی اکسیدان برای ابقا پس از فرایند حرارتی، به خاصیت Carry-through موسوم است.
داشتن قابلیت حل در چربی به منظور پخش کامل و یکنواخت در غذا
سهولت کاربرد و جا به جایی
مناسب بودن قیمت
۲-۲-۶- طبقه بندی آنتی اکسیدانها:
آنتی اکسیدانها بر حسب منشاء آنها به دو گروه زیر تقسیم می شوند:
آنتی اکسیدانهای سنتزی
آنتی اکسیدانهای طبیعی
۲-۲-۷-آنتی اکسیدانهای سنتزی:
این آنتی اکسیدانها شامل چند گروه می باشد که مهمترین آنها شرح داده می شود:
۲-۲-۷-۱- بوتیلات هیدروکسی آنیزول۳۰ و بوتیلات هیدروکسی تولوئن۳۱:
بوتیلات هیدروکسی آنیزول و بوتیلات هیدروکسی تولوئن آنتی اکسیدان هایی هستند که در ابتدا برای حفاظت روغنهای نفتی در مقابل اکسیداسیون وچسبناک شدن، مصرف و توسعه پیدا کردند و بعداً برای مصرف در صنایع غذایی پذیرفته شدند.
هر دو ماده فوق الذکر از متداولترین آنتی اکسیدانها در صنایع غذایی هستند و جزء آن دسته از آنتی اکسیدانها هستند که واکنشهای اکسیداسیونی رادیکال آزاد را با دادن هیدروژن از گروههای هیدروکسیل فنولهای خود، متوقف می نمایند به طوری که خود آنها تبدیل به یک رادیکال آزاد پایدار می شوند که دیگر تأثیری در پیشرفت یا توقف اکسیداسیون لیپیدها ندارند.(هاسن هیوتل۳۲ و وان۳۳، ۱۹۹۲).
B.H.A را به صورت ورقه های سفید نازک روغنی شکل به فروش می رسانند و B.H.T به صورت کریستالهای سفید در دسترس می باشد. هر دو ماده به مقدار بسیار زیاد در چربیها محلول بوده ولی در آب نامحلول می باشد. (هاسن هیوتل و وان، ۱۹۹۲).
هر دو ماده در طول پروسس تأثیر خوبی از خود نشان می دهند ولی B.H.A کمی بهتر از B.H.Tمی باشد.
۲-۲-۷-۲- گریندوکس ها (Grindoxs) :
یک سری آنتی اکسیدانهایی که به تازگی به بازار عرضه شده اند، گریندوکس ها می باشند. اینها شامل احیاء کننده ها یا غیرفعال کننده های رادیکالهای آزاد مانند آسکوربیل پالمیتات، گیرنده ها یا غیرفعال کننده های برخی یونهای فلزی مانند اسید سیتریک و امولسیون کننده ها که نقش توزیع یکنواخت احیاء کننده ها و گیرنده ها را دارند، می باشند.
مخلوط های آنتی اکسیدان گریندوکس به سه گروه عمده تقسیم می شوند:
الف – مخلوط های حاوی توکوفرول – اسید آسکوربیک- آسکوربیل پالمیتات ، اسید سیتریک و گالاتها
ب- مخلوطهای حاوی BHT-BHA و TBHQ
پ- مخلوطهای حاوی عصاره های ادویه جات و گیاهان علفی (Spices) مانند رزماری.
گالات ها برای جلوگیری از اکسیداسیون در روغن ها و چربی های حیوانی و محصولات گوشتی شامل سوسیس های تازه، تکه های گوشت و غذاهای سبک مصرف می شود. مکانیسم اثر گالات ها مشابه مکانیسم اثر TBHQ

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *